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333文学城www.333wxc.com提供的《每日新菜单（美食）》 21、香菇鸡丝(第2/2页)
“老弟，你冒犯了。”
邓一珩哥俩火速吃完桌上的三道菜，等待着第四道菜香菇鸡丝的传唤。
香菇鸡丝算是一道比较老的菜肴，九十年代时，要在高档的酒楼才能吃到，而且是一道白汁菜，得用猪油烹饪。
锅里猪油预热，葱姜等大料炼出香味，去除生猪油的味道。
这一步很重要，因为鸡丝不是重口菜，猪油不用大料炼一下，等到烹饪结束，这道菜会是油腻且清淡的口味。
炼油期间，给香菇泡水，这一步操作凌越也很是严谨，用七十五度左右的热水先浸泡，这样可以更大程度的激发香菇的味儿。
一道菜的成功，从备菜开始就要认真。
上片切鸡丝，持刀平，用力均，很快一碟鸡丝便处理好，这点小小的刀工对于现如今的凌越来说，不是什么难事。
但在其他食客的眼中，凌越就是灶神！厨房之神。
凌越在众人的惊愕神色中，继续给鸡肉上浆。
盐、胡椒粉、苏打和黄酒等调料调配，最后加半碗水，抓着切好的鸡丝快速裹上调好得浆，一直到浆融入鸡丝。
“神啊，一碗水就这么被鸡肉吸收了？”路仁一直都是凌越的忠实观众，并且附带一些收钱的工作，她虽然不会下厨，但算数快。
因此凌越也没有阻止。
“因为加了点淀粉呀。”
鸡丝上浆后，加一个鸡蛋清，三成热的油让鸡丝下锅，三十秒后筷子搅散。
这时候的鸡丝呈现白嫩的色泽，因为猪油提前加大料炼过，已经没有了那种传统的油腻味儿，只有调料的咸香味。
鸡丝捞出后，加猪油继续煸炒葱姜等小料，让油浸润香味，剔除小料，锅里留油，切好的香菇和韭黄下锅炒，最后再加鸡丝混合煮过，出锅。
这道菜色泽寡淡，仅只有些许的褐色香菇和嫩绿的韭黄点缀其中，和那洋葱肥牛卷的热情不同，香菇鸡丝放在桌上，仿佛谪仙一般，让大家有点不忍心沾染。
整道菜非常干爽，只有底部一点油，它的香气并不霸道，却好似有丝丝缕缕的线条缠绕着，勾着味蕾直至灵魂。
终于有馋鬼忍不住，鸡丝迅速入口，味道是由内而外扩散出来的，没有猪油的生味，整道菜的口感是淡雅，是清新，细细咀嚼，能品出好几种食材的风味。
仙品，堪称仙品！
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