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333文学城www.333wxc.com提供的《每日新菜单（美食）》 130-140(第11/17页)
饭正在蒸着，凌越便抽空做牛肉。作为一名合格的厨师，要学会合理分配烹饪时间以及合理运用空闲时间。
牛肉在切完后，需要进行一次彻底的腌制，这是蚝油牛肉最重要的一个步骤，也是花费时间最长的一个步骤。
在很多粤省人心里，牛肉不放小苏打，而放砂糖。不放味精，而放鸡粉。也有的以上调料都不放，直接加蚝油炒。各有各的做法。
凌越不纠结，她只根据小美提供的食谱来做，小美给的两本食谱是1975年以及1988年出版的中式菜谱，两本书里关于蚝油牛肉的做法都需要加小苏打、味精、黄酒。
书里写道蚝油是粤省特有的调味料，沙井鲜蚝汁是其主要原料，另外还有芝麻、面粉、白糖、盐等调味混合而成，既有鲜蚝的风味，又去除了鲜蚝的腥味。注1
她相信前辈的口味，权威。
她将牛肉放入盆中，这才开始进行腌制。
盐、味精、黄酒一起抓拌均匀。再加一勺小苏打。
牛肉在腌制的过程中其纤维必须要腌断，否则对于这道菜来讲，嫩度和润滑度都不够。
而要让牛肉嫩，小苏打和盐必不可少，这两种调味负责吸水，形成一个保水剂，让牛肉保持嫩滑的口感。也就是注水肉，按照她这样的做法，半斤牛肉至少可以吃进二两水，最多的时候可以吃进四两水，靠的就是小苏打和盐味吸水而达到的效果。
所以这两种调味必不可少。
当然，如果嫌麻烦也可以直接买注水肉，但真假参半，还是自己做最为放心。
加了调味后凌越抓牛肉的动作就一直没停，直到手里牛肉的触感有些许粘稠后，这才开始往肉里加水。
她手打肉力度适中，也必须适中，如果力气大些，肉里的脂肪浆出来，那么肉就会变柴，就违背了她做注水肉这一操作。
只需要轻轻抓拌，水自会进入到牛肉中。凌越如此反复，一直到肉将水全部吃进去后，再次放水，直到肉吃了大概有四两水的时候，她才停止。
此时肉的润滑度前所未有，抓在手中稍不注意都会滑落的程度。这时候再加入一个蛋清以及些许淀粉，将肉的水份锁住，蛋清在这肉里的身份就像雨衣一样，牢牢挡住其余的水份。期间她还加了些老抽，虽然菜谱上没写，但是她为了颜色更好看还是加了一些。
这点老抽除了上色之外，对牛肉的味道构不成任何威胁，所以可加。
在她抓肉的过程中，陶庆英已经根据她的需求将葱、姜、萝卜等切成段与片。
等到牛肉静置几分钟后，油温六成热下锅，凌越没有着急搅拌，而是让牛肉先在锅中成型糊化，否则容易脱糊。
直到牛肉的颜色稍微变色后，即可轻轻搅拌来开，直到牛肉全部变白，即可捞出。
一片片的牛肉白里透红，非常漂亮。而且油的味道很香，在炸的过程中牛肉里的调味料被放大的激发出来，家常菜的味道萦绕在厨房内，又混合着一旁手抓羊肉饭的羊肉的奶香味。
在厨房里的几人只觉得饿，很饿。虽然早上吃了五六个蟹黄包子，但还是饿
凌越无视几人渴望的眼神，热锅凉油，将切好的葱段、萝卜片、生姜一起入锅煸炒出香味，再将牛肉下入锅中翻炒均匀、翻炒出香味。
直到出锅前的两分钟才开始调味。
她懒得用小碗进行调味，直接在锅勺里调，蚝油、味精、糖、胡椒粉、黄酒等，稍微摇晃锅勺让调味料混合均匀后倒入正在煮的牛肉中。
香味更浓郁了，围观的人更馋了。
而这会还没能出锅，只见凌越将酱汁与牛肉一同炒匀之后，又加了一勺水淀粉，以及少量香油，这样一道色香味俱全的蚝油牛肉完成。
“这做法跟我师父的步骤差不多哎。”牧向晓安静看完凌越烹饪完这一道菜，终于出声，“但是你做的蚝油牛肉看起来更嫩，而且颜色更深一些。”
“那可能是你师父没加老抽。”凌越说。
按照牧向晓的年纪来算，他师父知道几十年前的蚝油牛肉的做法不足为奇，这更印证她做得正宗。
“你们试试吧，今天我开心，让你们先吃。”
随着凌越话落，欢呼声响起。连外头吃饭的食客们都听见了，纷纷好奇厨房里发生了什么令人开心的事情。
没等多久，邓一珩出现了，他将菜按照顺序依次放到食客桌上，说了句慢用后便匆匆回到厨房。
今日贪吃小队再次合体，这是她们放假的一个月中第一次合体，不是因为不想聚在一起，而是除了马文宣外其余三人都是外省人。
此时张琪琪正盯着邓一珩的背影，“你们刚刚见到邓哥那活动的腮帮子了吗？”她问。
“不造啊，我注意邓哥干啥，我更在意眼前的肉。你们吃不吃，不吃我先吃了啊？”马文宣天天都能见到邓一珩，所以并不在意。
楚坤听闻，立刻道：“你不能破坏咱小队协议啊，你猜拳输了，所以你最后吃。”
她们四人在十分钟前刚达成一个小队协议，在真好吃地界内，在菜上来之前，四人先进行猜拳决定夹菜顺序，最后输了的人最后一个夹，第一个人想夹多少夹多少，以此类推。
马文宣此时正心痛地看着碟子里的肉越来越少，她焦急万分，最后忍不住提醒：“你们给我留点儿啊，别夹完了。”
夹菜的动作依旧不停。
“给我留点儿，是不是朋友了？”
夹菜的动作更快了。
“要是下一道菜我赢了，你们就等着看我夹完!”
此话一出，第三个夹菜的卢然顿了顿，最后还是放缓了夹菜的动作，给马文宣留了几块肉。
“还是你对我好啊然然，下一道菜我要是赢了，也给你留。”
说完，快速将碟子里剩下的牛肉连同汁水一并倒入碗里，混合着粒粒分明的白米饭，别提多香了。
其实最后一个夹菜也没那么惨，至少她们只记得夹菜了，美味下饭的酱汁都没盛一点。马文宣心里美滋滋地想。
第138章 羊肉抓饭 动物商城
蚝油牛肉是最好的下饭菜，但是羊肉手抓饭则是直接跟饭融为一体了，更为下饭。
这道菜的主食材羊肉，用的是羊腰肉、贴骨肉，是肉最好吃的一个部位，羊肉还带着些骨头，不是硬骨，而是脆骨，所以煮软后可以咬开。因此也好切，吃起来也没那么费劲儿。羊肉手抓饭这菜在各大饭馆都有，但是味道褒贬不一，更多的是吐槽羊肉的味道，只要羊肉好，抓饭的味道就不会太差。
所以在羊肉的选材方面，凌越很是用心，除了要最好的部位之外，还得要年纪五岁以下的胡羊，膻味没那么重，吃起来口感不那么柴也不会太散。
除此之外，这道手抓饭里还有另一味食材主角，就是产自新疆的黄胡萝卜。削了皮后切成丝，凌越将黄胡萝卜切得比较细，否则容易煮不熟而产生一股泥土的腥味。
为了让颜色更好看，凌越还搭配了红胡萝卜，一黄一红，很是好看。
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