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333文学城www.333wxc.com提供的《每日新菜单（美食）》 120-130(第9/15页)
范玲琳心里真的很佩服凌越，五体投地的程度。
凌越此时还不知道范玲琳已经来到店里，还在为今天的菜单而努力着。
今天的第一道菜是家常豆腐，最近的菜基本都是鸡鸭鱼肉和牛肉，太荤，所以今天整个素一些的菜，而且今天的气温格外高，每一位食客进店基本都带着些汗水，为了让他们能吃的下米饭，就整些下饭的菜系。
这道菜很临时，在开始营业的前一个小时才决定好，好在凌越现在对青华菜市场熟悉得跟家一样，认识了很多在里头摆摊卖菜卖肉的叔叔阿姨们，叔叔阿姨们一个个都有自己专属的人脉，她一个电话过去，哪一家的豆腐好吃又实惠她都能很快知道。
所以第一批豆腐在她开始营业期间准时送上门，一点也没耽误。
虽然是家常豆腐，但不能真就非常随意，而是也要讲究豆腐的切法，也要讲究刀工，人为悦己者容，厨师做菜也要展现出自己最拿手的刀工实力。
豆腐切斜一刀，再竖着切片，这样豆腐的形状就变成了三角形状。豆腐是老豆腐，所以比较耐切，豆腐独有的香味也有，甚至可以用浓郁来形容，但没有发酸。
现在这样的高温豆腐很容易就变质，但眼前的豆腐依旧保持着新鲜，可见这豆腐确实早上刚做好，没有放在冰箱隔夜。
“这个豆腐老板的豆腐不错，以后可以多合作，把她的店铺和电话记下来。”凌越对邓一珩说。
真好吃有一个专门的合作商家的本子，其中记录者每一位商家，有好、中等、差三个选项，她只合作一次，如果是差的评级，以后不再合作；如果是中等，那还可以再合作一次，还是没有进步的话，也终止合作；如果是好评的话，则有三次犯错机会，三次都不好那也不再合作。
这样的本子能够加深印象，免得时间长了忘记之前合作过的食材不好的商家，再一次踩坑。
“好咧~”
邓一珩连忙走到厨房的一处角落区域，墙面上挂着一个本子夹着一支笔，记录好后这才又回来继续忙碌手上的事情。
豆腐切好后，就到了切蒜苗的环节，因为蒜比较粗，所以需要竖着切开后再切成段，接着就是姜片、蒜片、肉片等食材备好。
锅里倒油六成热下入豆腐，炸四十秒左右定型后捞出，豆腐本身就很嫩，只需要将表皮炸到微微缩小，有一点酥的口感即可。
另一口锅里加一勺底油和一勺猪肉，混合油在一定程度上能让豆腐多一层底味，闻起来味道会更香。直到猪肉融化后才放入猪肉煸到变色、再倒入姜蒜片一起翻炒，炒出香味后再放入豆瓣酱。
此时肉的颜色变成了酱色，豆瓣酱的香味传来，再倒入酱油调味，最后倒入炸过的豆腐，加开水将豆腐炖透，再加一勺糖，加糖的目的和味精差不多，都是提鲜，只不过糖的味道要比味精好。
最后再往豆腐里缓慢勾芡，直到汤汁浓稠，红亮的色泽实在看不出这道菜的这么简单。凌越多弄了些汤，这样食客们可以整盘都导倒入米饭里，就跟盖饭一样伴着米饭吃，味道更绝。
在即将出锅前，再下蒜苗，给一片红亮的豆腐增添一抹绿，每一片都豆腐都维持着原本的三角形状，但豆腐的被赤红色的酱汁裹满，光是看着都感觉每一块极其入味。
“家常的价格，米其林的味啊。”唐怀远不由得感叹。
“别拿米其林跟我们凌老板的菜比，那能一样吗？米其林有我们凌老板厉害？”牧向晓不由得纠正他的话。
“我这是比喻，比喻你懂不懂，一种对于咱们凌老板厨艺的叹服。”
不过这次凌越没有一笑而过，而是纠正起唐怀远的话：
“你一定对川菜不了解，所谓的家常并不是简单的意思，‘家常’是川菜里经典24味型里的一种，叫做家常味型。还有香辣、荔枝、怪味、红油、糊辣等等几种。家常的味道特点就是‘咸鲜微辣’，基本的调料就是盐、糖、豆瓣酱、胡椒酱等几种，我刚刚加的就是著名的郫县豆瓣酱，是一个非遗食品。所以不能用家常的价格来比喻，因为家常海参的价格很贵。”
唐怀远似懂非懂地点头，“看来我得去你那书柜里挑基本关于川菜的书来看看了。”此时他突然想到一件事，连忙问：“这个郫县豆瓣酱，是不是咱们之前去川省的时候，你非要买的那个豆瓣酱？”
凌越点头，“是，郫县豆瓣酱，三百多年的历史呢。”
“今天百年油炸的老板来咱店里吃饭，她正好是那边地方的人，你这菜单，不会是专门为她做的吧？”牧向晓问。
这回凌越却是摇了摇头，“这还真不是，做这道菜确实是一时兴起，但在看到这豆瓣酱的时候想到了这样的家常做法，也算巧合。”
“说明咱运气好。”
“这关运气什么事。”
“就是运气好。”
……
豆腐被端到食客们的餐桌上，范玲琳立刻闻到了熟悉的味道，熟悉的豆瓣酱的味道。
她知道真好吃每天都会更新新的菜单，这一道家常豆腐里是她家乡的味道，很难不往她啊专门为她而定制的这一方面想。
范玲琳一脸感动地，她当初也只是请凌越吃了一顿油炸而已。
“还好这次带了很多特产，否则我这心里更不好意思。”她小声说。
随后夹起一块豆腐，很软，但却不容易烂，又做到了入口即化，咸甜的味道一点儿也不突兀，隐约还能吃到豆腐的豆香味。
她眼前一亮又一亮，什么话都不足以表达这道菜的美味，最后只能憋出两个字。
“好吃！”
第127章 西式地三鲜 中西结合，守正创新
又有家乡的味道，又能感受到凌越那娴熟的火候技巧以及调味技巧，她自认为厨艺不错，但在凌越这儿真的不够看。
而且这道菜在这样的季节吃刚刚好，既不会觉得腻，也不会过于清淡，淡淡的甜味和豆香味简直绝配，家常豆腐，真的很家常。
范玲琳就着豆腐吃了三碗超级满的米饭。其实真好吃销量最好的不是菜，而是米饭。
她以为家常豆腐已经是巅峰了，却没想到真好吃的没一道菜都是巅峰，她的豆腐还没吃完，第二道菜就已经被路仁端到桌上。
路仁见范玲琳吃得开心，心里也自豪，“你慢慢吃哈，等一点过后越越就不忙了，到时候再带你参观我们真好吃。”
“好！你们不用着急，有这么美味的饭菜，我这一趟就算什么都不玩都值得了。”
二人没时间闲聊，说过两句话路仁就又匆匆离开去忙碌了。
范玲琳的视线也终于落到新上的这道热腾腾的肥牛汤上。橙黄色的汤冒着热气，有淡淡的奶香味，一旁是配套的肥牛，青笋垫底，肉上被淋了一样的汤汁，这道菜看样子是配套着一起吃，只不过没有直接把肥牛放进汤里。
她用勺子在汤水里搅了搅，没有什么配菜，但却闻到了各式各样蔬菜的味道，特别是南瓜味，随着勺子的搅动缓缓钻进她的鼻尖，越来越浓郁。
“真好奇
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